Hoofdpagina
Wijn maken
Wijn drinken
Druiven
Reizen
Boeken
Forum
Zoeken
Meewerken

.be-domeinnamen
www.YourName.be

Nieuw:

Boeken
-
Gistingsbeheerder


bNamed  
E-mail
Mail
Print
Print
Zoete wijn

Voor de gisting
Je dient er natuurlijk voor te zorgen dat de most zoet genoeg is. Op natuurlijke wijze kan je dit bij de meeste grondstoffen bekomen door zo lang mogelijk te wachten met de oogst en er voor te zorgen dat de vruchten aan zoveel mogelijk zonlicht worden blootgesteld tijdens hun rijping. Voor druiven bestaan er enkele specifieke methodes om ze zo zoet mogelijk in de fles te krijgen. Allemaal hebben ze tot doel er voor te zorgen dat de druiven zo weinig mogelijk water bevatten, wat natuurlijk wel een lagere opbrengst tot gevolg heeft, maar behalve op het suikergehalte hebben deze technieken over het algemeen ook een positieve invloed op de smaak en de kwaliteit van de wijn.

Een eerste methode is het laten drogen van de druiven. Dit kan het best in de zon, hoewel dit bij een late oogst niet zo vanzelfsprekend is. Tijdens het drogen mogen de druiven natuurlijk niet in contact komen met vocht. Het rijpingsproces stopt trouwens niet direct na het oogsten. Tijdens het drogen wordt dus ook nog nieuwe suiker aangemaakt. Deze techniek wordt voornamelijk in warme streken gebruikt. Er wordt dan toch vrij vroeg geoogst, maar de druiven rijpen verder tijdens het drogen. Een bekende wijn gemaakt van op deze manier behandelde druiven is de Vin Santo uit Toscane.

Een andere methode is het laten bevriezen van de druiven. Zulke wijn noemt men eiswein. Er is een matige vorst voor nodig waardoor het water in de druif in ijs verandert. Bij zo'n -10° mag er geoogst worden. Het persen gebeurt ook bij die temperatuur zodat het ijs niet in de most terechtkomt. Eiswein van kunstmatig bevroren druiven geeft echter niet helemaal hetzelfde resultaat.

De meest natuurlijke methode is voornamelijk op geluk gebaseerd. De schimmelsoort botrytis cinerea (edele rotting) zorgt er voor dat de schil rond de druif poreus wordt en daardoor makkelijker het verdampen van het vocht toelaat. Deze schimmelsoort komt enkel voor in wijngebieden met een gematigd klimaat en enkel onder bepaalde voorwaarden. Er zijn vochtige ochtendnevels voor nodig, afgewisseld met warme herfstlucht die de druiven kan drogen. De gelukkige wijngaarden bevinden zich dan ook meestal nabij rivieren of meren, maar de schimmel kan ook ontstaan na een regenbui. Ook in een vochtige serre maak je kans op botrytis.
Er bestaat echter ook een slechte variant van deze schimmel, grijze rotting genaamd. Deze treedt voornamelijk op in vochtig warme gebieden maar ook bij langdurige regenval. De druivenschillen barsten en het vruchtvlees wordt er waterig van. De druiven worden hierdoor onbruikbaar. Zorg bij het kweken van druiven in een serre dan ook voor een goede verluchting, zodat de lucht niet te vochtig wordt. Een goede botrytis schimmel krijg je cadeau. Door te proberen hem te lokken maak je erg veel kans op grijze rotting.
Echte fijnproevers merken trouwens een duidelijk verschil tussen wijn van druiven die door edelrot zoeter geworden zijn of diegenen die gedroogd zijn. Botrytisdruiven bevatten namelijk meer azijnzuur (vluchtig) en de schimmel breekt meer zuur af dan suiker. Bij gedroogde druiven wordt zuur en suiker gelijkmatig afgebouwd.

Maar je kan natuurlijk ook gewoon zelf wat suiker toevoegen aan je most. Indien je geen druivenwijn maakt is de kans groot dat het suikergehalte in de vruchten toch niet voldoende is.

Tijdens de gisting
Tijdens het gisten wordt de suiker omgezet in alcohol. Indien je een zoete wijn wenst zal je er dus voor moeten zorgen dat niet alle suiker wordt omgezet, of je moet na de gisting nog suiker toevoegen.
Een veelgebruikte methode om de gisting vroegtijdig te stoppen is het zwavelen. De meeste wijnen worden gezwaveld om er voor te zorgen dat ze stabiel blijven. Het toevoegen van sulfiet (zwavelen) stopt echter ook de gisting.
Pas steeds op met het toevoegen van sulfiet aan de wijn. Sommige mensen zijn gevoelig voor deze stof en krijgen snel hoofdpijn na het drinken van gezwavelde wijn. Indien je een puur-natuurwijn wilt maken is dit dus zeker geen goede methode.

Je kan ook de gistende most afkoelen tot iets boven het vriespunt. Zorg er dan door hevelen voor dat de wijn zo goed mogelijk van de gist gescheiden wordt. Begin hierna niet niet meteen te bottelen. Controleer eerst of de gisting wel echt gestopt is. Een klein beetje achtergebleven levende gist kan de gisting weer terug op gang brengen.

Indien je wijn een hoog alcoholgehalte mag hebben dan kan je tijdens de gisting suiker toevoegen en de wijn laten uitgisten. Bij een alcoholpercentage van tussen de 14 en 17% zullen de gistcellen afsterven. Je kan er ook voor opteren om de gisting te laten stoppen door zelf alcohol toe te voegen aan de gistende most en zo door een hoger alcoholpercentage de most voor de gistcellen onleefbaar te maken. Bij een alcoholpercentage van meer dan 17% kan je zeker zijn dat de wijn niet meer zal gaan gisten.
Een laatste mogelijkheid bestaat erin suiker toe te voegen die niet in alcohol omgezet kan worden. Lactose of melksuiker kan niet vergisten, maar smaakt wel veel minder zoet (één derde) dan gewone suiker.

Na de gisting
Nu kan je enkel nog overwegen om zelf nog suiker toe te voegen. Houd er dan wel rekening mee dat een most die gestopt is met gisten omdat de suiker op was en niet omdat een te hoog alcoholgehalte bereikt werd waarschijnlijk terug zal gaan gisten na het toevoegen van nieuwe suiker. Je kan dat enkel voorkomen door gebruik te maken van één van de methodes voor het vroegtijdig stoppen van de gisting.

Zie ook...
Wijn maken - Hoofdpagina
  Webontwerp door bIM