Hoofdpagina
Wijn maken
Wijn drinken
Druiven
Reizen
Boeken
Forum
Zoeken
Meewerken



Nieuw:

Boeken
-
Gistingsbeheerder


 
Print
Print
Retsina
(Gerben Bakker)

<< Recepten

Wijnsoort:
Smaak: fris, hars




Werkwijze :
Algemeen:

Dit recept is tot stand gekomen door diverse informatie van diverse bronnen en is nog niet uitgeprobeerd. Het recept dient als start en ik hoop waardevolle reakties en/of aanvullingen te krijgen, zodat ik dit tot een volwaardig recept kan uitbouwen.

Wijneigenschappen (hier van de Retsina Ritinitis Nobilis):

  • Alcoholpercentage: 12%
  • Zuurgraad uitgedrukt in wijnsteenzuur: 6 [gr/l]
  • Suikergehalte 1 [gr/l]
  • Serveertemperatuur: 8 [įC]

Benodigd:

  • Savatiano druiven (of Muscato, Sauvignon Blanc of Pinot Gris) als hoofdsoort
  • Roditis of Assyrtixo druiven als toevoeging (niet perse noodzakelijk)
  • Hars van de boom Pinus halepensis (of stukjes vurenhout met hars of eikenhoutkrullen of een extract van deze)

Waar zijn de ingrediŽnten verkrijgbaar?

  • Er is een winkel naast de bekende Samos-wijnfabriek op het eiland Samos waar een ieder de gewenste wijnartikelen, waaronder de hars, kan kopen.
  • Op het eiland Eubee worden de druiven waarschijnlijk verbouwd en verkocht.
  • De harsstukjes kunnen worden gekocht in gespecialiseerde winkels in Londen, Parijs of Rome, maar ook in Griekenland of Turkije en naast de Samos-fabriek op Samos.
  • De Pinus halepensis wordt van nature veel aangetroffen in de Mediterraneaine regio, bijvoorbeeld Zuid-Frankrijk, Central Valley of IsraŽl (hij wordt ook wel de Jerusalem Den genoemd). Hij staat vaak aan de kust op kalkrijke zandige en dus voedselarme en droge bodems. Hij kan tegen grote hitte, maar niet tegen vorst. Onder concurrentie-arme omstandigheden prefereert hij een plaats in de volle zon met een vochtige bodem.
  • Eikextract in de handel wordt niet anders gemaakt dan eikenkrullen op 100 ml. alcohol van 80% te laten intrekken. Hierna het extract filteren en druppelsgewijs aan de most of wijn toevoegen. Hetzelfde resultaat verkrijg je door wat hars (van vurenhout of iets dergelijks) te laten in werken op alcohol.

Bereidingswijze:

Retsina wordt meestal gemaakt van de Savatiano druivensoort. Soms worden nog Roditis of Assyrtixo druiven toegevoegd (15%?). Ook wordt de wijn wel van andere variŽteiten gemaakt, zoals Muscato, Sauvignon Blanc of zelfs Pinot Gris.

De bereidingswijze van Retsina is hetzelfde als voor andere wijnen. Hier worden slechts de afwijkingen weergegeven.

Pluk de druiven zo laat mogelijk om een zo laag mogelijke appelzuurgraad te verkrijgen en een zo groot mogelijke rijping. Zorg dat de druiven bij het plukken en stapelen niet barsten. Indien druiven voortijdig barsten lijdt dit tot oxidatie. Dus snel verwerken en niet pletten. Voeg direct na het kneuzen een weinig sulfiet toe. Bij een gezonde oogst is 0.5 gram per 10 kg voldoende.

Bij het persen komt er al zeer veel sap spontaan vrij, dit is de beste kwaliteit die soms apart verwerkt wordt. Het persen mag over het algemeen niet te hard gebeuren, zeker niet bij onze witte druiven. Na het persen wordt het sap een nacht voorgeklaard. Hierdoor verkrijgt men een zuiverder wijn en een beter verloop van de gisting. Nu wordt ook het suikergehalte bepaald.

Meet de zuurgraad voor of na de gisting. Op dat moment kan ook de zuurgraad aangepast worden. Bij Nederlandse druiven zal het aandeel appelzuur door het (te) koude klimaat meestal aan de hoge kant zijn. Hoe langer men wacht met plukken, hoe lager het appelzuurgehalte zal zijn. Het aandeel wijn(steen)zuur verandert er niet door:

  • Toevoeging van 1 g/l wijnsteenzuur resulteert in een toename van 1 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur in de uiteindelijke wijn.
  • Toevoeging van 1 g/l appelzuur resulteert in een toename van 1,12 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur in de uiteindelijke wijn.
  • Toevoeging van 1 g/l citroenzuur resulteert in een toename van 1,17 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur in de uiteindelijke wijn.
  • Toevoeging van 0,66 g/l calcium carbonaat (CaCO3) resulteert in een verlaging van 1 g/l uitgedrukt in wijnsteenzuur in de uiteindelijke wijn. Voeg niet meer dan 2g/l CaCO3 in totaal toe, anders kan je dit proeven.

De wijn wordt gemaakt in roestvrijstalen vaten. Tijdens de gisting worden kleine stukjes hars van de Pinus halepensis aan de most toegevoegd. De hoeveelheid bedraagt ongeveer 1 gram hars per liter most. Ook kunnen druppels van het extract van eiken of van vurenhout hiervoor in de plaats worden genomen. Om de juiste smaak te verkrijgen kan het beste druppelsgewijs wat extract in enkele monsters gedaan worden, totdat de gewenste smaak is verkregen. Bij gebruik van stukjes hars worden de harsklonten bij de eerste keer overhevelen uitgefilterd (als het waterslot nog slechts een keer per minuut borrelt). De volgende twee keer hevelt u zoals gewoonlijk om de 2 ŗ 3 maanden. Sommige Retsina-boeren laten de harsklonten in de fles, maar deze wijnen zijn erg scherp van smaak en deze methode is daarom niet aan te bevelen.

Retsina kan het beste jong en een klein beetje gekoeld (8 - 12 graden Celcius) worden gedronken. Hoe warmer gedronken, hoe minder harssmaak en hoe meer fruitsmaak. Eet er geroosterde/gebakken groenten en zeedieren bij, gecombineerd met olijven, fetah of Griekse salade.

<< Recepten Bewerk >>
  Webontwerp door bIM