Samenstelling van rabarbersap over acht jaar:

                          ZUUR              GLUKOSE
Jaar          Meq/l       WSTZ gr/l           gr/l

1986           205           15.4               12
1987           200           15.0               10
1987           200           15.0                9
1987           210           15.8                9
1988           205           15.4               11
1988           250           18.8                8
1988           205           15.4                8
1988           205           15.4                8
1989           220           16.5               10
1989           250           18.8               11
1990           200           15.0                7
1990           250           18.8               11
1991           230           17.3               10
1991           235           17.7               10
1993           202           15.2               12
1994           217           16.3               11
Gemiddelde 218           16.4               10

Een fruitwijn die nooit mislukt is wel rabarberwijn. Ideaal voor een beginnende amateur om met weinig onkosten zijn eerste ervaringen op te doen is rabarberwijn. Na diepvriezen komt het sap vanzelf vrij en kan men zelfs een pers missen
Rabarber bevat vooral oxaalzuur, een zuur dat ook in verschillende groenten voorkomt zoals in zurkel, spinazie. Het heeft een strengzure smaak die niet in ieders smaak valt en die we door verdunnen op een genietbare concentratie moeten brengen. Ook voor andere "Fruit-zuren" moeten we dit doen.
Het glukose-gehalte is te verwaarlozen, zeker na de verdunning.
Gezien er van jaar tot jaar weinig verandering is in de samenstelling mogen we aannemen dat het zuurgehalte van rabarbersap 16,5 gr wijnstnz/l is en het glukosegehalte 9,6 gr/l.
We kunnen gerust rabarberwijn maken zonder analysen te doen met het volgende recept:
Wijn van 12 en 8 gr/l zuur :
10 l rabarbersap.
4 kg suiker
Een starter van reingist.
Aanlengen met water tot 20 l.
De gelijkenis met het traditionele recept, een deel sap, een deel water, een deel suiker valt op. Alleen was er teveel suiker in dit mengsel, wat aanleiding gaf tot een zoet drankje dat nooit uitgegist geraakte. Erger nog: het werd ook toegepast op andere fruitsappen die een heel andere samenstelling hebben.
Nog een beter resultaat bekomt men als men een perelwijn maakt. Daartoe bereidt men eerst een wijn met iets minder alkoholgehalte (11 ), die men goed laat uitgisten.

10 l rabarbersap.
3,5 kg suiker.
Aanlengen met water tot 20 l.
Na klaring en overtappen voegt men ongeveer 8 gr glukose of suiker per liter toe samen met een starter van Bajanus-gist of Champagne-gist. Goed omroeren.
Na enkele uren (soms een dag) herbegint de gisting en trekt men alles op Champagneflessen die minimum 800 gr wegen.
Zes weken later kan men reeds de eerste flessen proeven. De smaak is veel zachter en frisser dan die van rabarberwijn.